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關于氣調包裝技術應用及注意事項

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soulcore 發表于 2019-11-24 11:05:00 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
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最近開始逛論壇發現有些咨詢氣調應用的帖子,大多數描述就是引進了氣調機包裝生產的產品達不到想要的效果和保質期。MAP預包裝是抑菌原理跟常規的滅菌工藝在場地環境及注意事項上有本質的區別;
   1、環境   
        物料進入包裝盒需要縮短優化操作步驟及停留時間,任何一個增加污染的步驟和滯留時間再好的氣調線及混配氣體都是白搭;如果是熟食及烘焙制品類最好增加一臺快速預冷設備,出品、裝框、15分鐘將100度物料預冷至5-10度(冷卻間的降溫會導致水分分布不均勻,增加成品包裝后霉變的萬分比例,這個隨批次及冷卻間的環境管理有可能上升至千分比、百分比的不良率霉變脹包)、傳遞至無菌包裝間(5度以下)、生產線裝盒、全部過程控制在1小時內達到最低菌落控制(物料停留在外的時間越長進入包裝前受感染的幾率存在幾何倍數增長)
   2、設備
       不久前去了個朋友的肉制品工廠,有引進所謂的氣調包裝機,1、放在一般的真空包裝間里,未經環境控制的包裝環境對MAP包裝幾乎相當于裸露;一臺一體化的氣調包裝機所謂氣體精度誤差在3-5%以上,工業制氮機,直接建議朋友把這個機器改成盒裝冷凍食品生產,我說你是在搞笑么,生產的還在運輸途中就脹包霉變了。。。
   3、混配精度與純度
       匹配工藝及物料的特性進行氣體混配或單一填充氣體混配精度必須接近或小于1%,這是在前置環控及流程控制完成后生產線上最重要的一個控制不良率的環節,氣體純度最好使用3-4個9的氣體,抑菌包裝本身是帶菌的,只是將其控制在人為的保質期內,如果氣體精度及純度不夠,不規律的在批次的包裝中有部分包裝滲入1-5%的氧氣會是什么結果;這兩步都是通過氣調機完成的,生產線設備的好壞是決定不良率好壞的另一個因素;在合格的環境控制、流程控制、混配精度、氣體精度、設備精度,抑菌原理的氣調包裝控制沒有那么難;
       之前接觸的生產,根據特定工藝加持及合格的流程控制量產出來的產品在0-4度恒溫庫有存儲長達60天拿出來理化和品嘗,實驗結果和口感均未有太大變化;實際售賣受光照、溫差、儲存環境變化,一般都設置在15天以內的保質期,否則就沒法主打鮮食這個概念,并不是做的保質期越長越好。對于那些包裝出來后3-4天就出現大規模脹包或霉變的朋友建議你看下細菌的繁殖紀錄片,徹底明白抑菌原理再繼續上路前行
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